Я боюсь он с его уровнем хитрожопости "уйдёт в туалет" раньше

Сколько работала в общепите, никогда гости счёт неоплаченный не отрабатывали. Полиция приезжала, если гость в невменозе, да, было такое. Если в адеквате, то договаривались, ждали друзей с деньгами или гость оставлял в залог что-то. Но никогда гости не мыли посуду или полы. Во всех заведениях как бы персонал на это есть, ему зарплату платят. Так что может вы этому хитрожопому неудобства доставите и даже проучите, но посудомойкой он не будет. Но знаете, что самое херовое? Что он может смыться, а стол закрывать будет официант, ни в чём не виноватый. Такова система ☹️

Один вопрос, а зачем ему вообще давать деньги, если знаете, что он не вернёт долг?

На мой взгляд не самое лучшее решение. Во-первых, в данной ситуации вы будете выглядеть не совсем красиво. Во вторых, что-то может пойти не так. В-третьих, а причём здесь третьи лица, в данном случае персонал ресторана?Уж если хотите отомстить, то сделайте это изящнее и так, чтобы третьи люди не пострадали, иначе в следущий раз мстить будут уже вам.